Мусс – это десертное блюдо, подававшееся наряду с кремами, белковыми пенами и фруктовыми пюре на заре своей истории при королевских дворах в тёплое время года, как альтернатива мороженому. Современные рецептуры муссов позволяют характеризовать это блюдо как приготовляемое на основе манной крупы или риса. Рисовые муссы полупрозрачны, в связи с чем выглядят более эффектно и подходят для праздничного стола, однако их приготовление требует больших затрат времени. Впрочем, если рис предварительно измельчить на кофемолке, мусс на основе риса вы будете готовить те же 7-10 минут плюс время на охлаждение и декорирование.
Классический мусс из манной крупы с компотом чрезвычайно прост в приготовлении и может быть взят хозяйками на вооружение как ежедневное десертное блюдо.
Ингредиенты: 0,5 л молока, 1/6 чайной ложки соли, 75 г сахара, 15 г ванильного сахара (или 14 г сахара, смешанного с 1 г ванилина), 75 г манной крупы (или размолотого риса), 50 г сливочного масла, 2 яичных белка или взбитые сливки, 2 ч.л. сухой молотой лимонной цедры (или 2 ч.л. лимонного сиропа).
Последовательность действий: Если нет готовых взбитых сливок, что из 2 яичных белков взбивают крутую пену.
В 250 мл молока размешивают соль, сахар (в т.ч. ванильный), ставят на огонь и доводят до кипения. Постоянно помешивая, медленно добавляют манку или рис и варят кашу. При варке регулируют процесс кипения, поддерживая минимальный уровень, понемногу добавляя оставшееся молоко. На последнем этапе варки в кашу вводят сливочное масло. Измельчённую цедру и белковую пену (сливки) смешивают со слегка остывшей, но ещё не загустевшей кашей. Ополоснув фигурные вазочки холодной водой, заполняют их на ¾ кашей, оставляют охладиться и затем декорируют взбитыми сливками, нарезанными и целыми фруктами из компота. Охлаждённый и декорированный мусс подают на плоских тарелках с компотом или иным десертным напитком, в том числе белым вином.
Шоколадный мусс с ванильным кремом готовится, как и предыдущий, с тем лишь различием, что вместо сливочного масла используется шоколад, а большее количество яичных белков делает его более воздушным. Замена белковой пены взбитыми сливками здесь не допускается. Ванильный крем подчёркивает привкус шоколада. Это полноценное десертное блюдо с характерным приятным вкусом может быть подано на праздничный стол.
Ингредиенты: 0,5 л молока, 1/6 чайной ложки соли, 75 г сахара, 75 г манной крупы (или размолотого риса), 100 г шоколада, 4 яичных белка.
Ванильный крем: 250 мл молока, 30 г сахара, 15 г ванильного сахара, 1 яичный желток, 10 г картофельного крахмала.
Последовательность действий: Из 4 яичных белков взбивают крутую пену. В 250 мл молока размешивают соль, сахар, ставят на огонь и доводят до кипения. Постоянно помешивая, медленно добавляют манку или рис и варят кашу. При варке регулируют процесс кипения, поддерживая минимальный уровень, понемногу добавляя оставшееся молоко. На последнем этапе варки в кашу вводят шоколад. Белковую пену смешивают со слегка остывшей, но ещё не загустевшей кашей. Ополоснув фигурные вазочки холодной водой, заполняют их на ¾ кашей, оставляют охладиться и затем покрывают ванильным кремом, празднично декорируют.
Ванильный крем приготовляют, пока мусс охлаждается. Молоко (150 мл), размешав в нём сахар и ванилин, доводят до кипения. Пока молоко закипает, в остатке (100 мл) хорошо размешивают яичный желток и крахмал. Интенсивно помешивая кипящее молоко, постепенно (в течение 1 минуты) приливают полученную смесь, после чего варят 30 секунд и снимают с огня. Крем охлаждают, поместив посуду с ним в 200 мл холодной воды, до тех пор, пока он не загустеет (но не застынет), после чего быстро распределяют по поверхности мусса.
Охлаждённый и декорированный мусс подают на плоских десертных тарелках с какао или иным горячим десертным напитком.
Оригинальное блюдо, считающееся в большинстве семей собственно муссом, фигурирует в пособиях по приготовлению пищи как яблочное пюре с манной кашей. Оно характеризуется иной технологией приготовления и относится к категории горячих блюд, так как перед употреблением не охлаждается.
Ингредиенты: 400 г очищенных от кожуры и сердцевин яблок, 60 г сахара, щепотка молотой корицы или мускатного ореха (не более 0,1 г на порцию), 40 г манной крупы, 20 г сливочного масла.
Последовательность действий: Яблоки заливают 250 мл горячей воды и тушат в глубокой сковороде под крышкой, пока они не станут мягкими. Затем добавляют все ингредиенты, кроме сливочного масла, хорошо размешивают и тушат 5-7 минут, после чего выкладывают на тарелки, обильно смазывают сливочным маслом, выжидают, пока оно впитается (1-2 минуты) и посыпают сахаром, исходя из личного вкуса.
Приятного аппетита.
